36.83
К 56
Ковэн, С.
Технологии хлебопечения [Текст] : пер. с англ. / С. Ковэн ; [отв. ред. Рапопорт Д. К.]. - Санкт-Петербург : Профессия, 2017. - 415, [1] с. : ил. - (Научные основы и технологии).
Тит. л. параллельно на англ.
Детальное, ориентированное на практическую деятельность руководство освещает широкий спектр различных вопросов, связанных с хлебопечением. Рассмотрено влияние сложных биохимических процессов, происходящих в тесте и хлебе, на технологические параметры. Отдельные главы посвящены наиболее актуальным вопросам: замороженному тесту, порче и черствению хлеба, применению в хлебопечении различных зерновых культур.
Книга поможет разобраться в традиционных и новых технологиях, учесть влияние муки и других видов сырья, используемого оборудования, что особенно важно в связи с повышенным интересом потребителей к ассортименту и качеству хлебобулочных изделий.