36.83
Х 18
Хамельман, Д.
Хлеб. Технология и рецептуры [Текст] : пер.
с англ. / Д. Хамельман ; ил. и фото Чио Канеко. - 2-е изд., перераб. и доп. -
Санкт-Петербург : Профессия, 2018. - 539 с. : ил., [10] л. ил.
Тит. л. параллельно на англ.
Книга является вторым, дополненным и исправленным
изданием практического руководства, уже получившего заслуженное признание
среди хлебопеков разных стран. Автору, посвятившему свою жизнь искусству
выпечки хлеба, прекрасно удалось связать традиции мастеров-хлебопеков,
изготавливавших хлеб вручную, с требованиями современного производства. В
книге описаны основные ингредиенты и их роль в производстве хлебобулочных
изделий, рассмотрены технологические операции, приведены ценные практические
советы и раскрыты «секреты» опытного технолога. Во втором издании добавлено
много рецептур, причем для всех рецептур подробно описаны технологические
особенности получения того или иного изделия. Отдельные главы посвящены
мелкоштучным изделиям и хлебу разных стран, что поможет в разработке нового
ассортимента. Несомненным достоинством книги являются пошаговые иллюстрации к
приемам работы с тестом и операциям отделки.
Представленные технологические операции,
приемы работы с тестом и рецептуры изделий будут востребованы специалистами
предприятий разного уровня — от мелких пекарен до крупных предприятий, причем и
в повседневной деятельности, и в целях повышения квалификации. Книга
представляет интерес не только для технологов и мастеров хлебопекарной
промышленности, но и для хлебопеков-любителей, выпекающих хлеб в домашних
условиях. | |